…хоть мясо ешьте, только друг друга не ешьте.
Святой Серафим Саровский
«Голод не тётка». Проживая жизнь, вы не можете избежать вопросов, касающихся еды. Время от времени меняя рацион питания, люди меняют и мировоззрение, и наоборот. Например, мясоеды могут сознательно ограничивать себя в еде и во время постов становиться вегетарианцами. Некоторые люди считают, что «вера отдельно, питание отдельно» или «правильно питаться – не по карману». Кто-то ест то, что у него есть. Китайцы южных провинций едят кошек и собак, предварительно их помучав, — этим вызывают у всего мира стойкое отвращение и ненависть. Преобладание мясоедения во всем мире помогает всеядным среди нас питаться так или иначе, — это просто то, что делают все остальные: «испокон веков так ели в моей семье, я буду делать то же самое». На деле же, выбор направлений в питании в наше время очень широк. Все желают себе и другим «кавказского долголетия» и «крепкого сибирского здоровья». Часто и в разговорах, и в СМИ поднимается тема ЗОЖ. А уж рекомендаций по диетическому питанию – не счесть. Кстати сказать, существуют плотоядные сыроеды: едят сырое мясо и рыбу. Но одно дело разок попробовать или иногда позволить себе такую «роскошь», другое — в качестве постоянных продуктов питания принять сырое мясо и рыбу.
Но сегодня тема нашего разговора — вегетарианство.
В современном мире вегетарианство стало целой системой. С каждым годом открывается всё больше кафе и магазинов специально для людей, придерживающихся этого типа питания. Однако на слуху также и другие названия — веганство и сыроедение. Людям, не придерживающимся ни одного из этих видов питания, разница между ними может показаться размытой, но на самом деле всё довольно чётко. Вегетарианец – это тот, кто не ест продукты, которые подразумевают убийство живых существ.
От включения в рацион рыбы, морепродуктов, молочных продуктов и яиц зависит определение, какого именно типа питания вы придерживаетесь. Итак, —
лакто-ово-вегетарианцы: не употребляют мясо животных, но могут есть молочные и яичные продукты;
лакто-вегетарианцы: исключают мясо и яйца, но позволяют себе молочные продукты;
ово-вегетарианцы: избегают всех продуктов животного происхождения, кроме яиц;
веганы: отказываются от любой пищи животного происхождения;
пескатарианцы: не едят мясо, птицу, яйца, но употребляют молоко, рыбу и морепродукты;
сыроеды: едят только растительную пищу без термической обработки или допускают нагрев не выше 40 градусов по Цельсию.
Многие непосвящённые и непросвещённые люди считают, что основой вегетарианских блюд являются овощи, орехи и фрукты. Это ошибочное мнение. Основа: злаки (пшеница, чечевица, горох, овёс, рожь) и их производные — мука и крупы. Также особенностью вегетарианского питания являются различные части высушенных или замаринованных растений, — листья, пестики-тычинки, стебли, плоды, семена и прочее, — это и есть королевы вегетарианства: специи. Специями сыт не будешь, но особенный, изысканный, направляющий вкус придают блюдам именно они.
Углубляясь в таинства этой кухни, мы обнаруживаем, что во многих блюдах присутствуют имитации мяса: соевый белок и сейтан. Если о соевом белке жители Чемальского района уже имеют представление, то о сейтане следует сказать немного: в последнее время сейтан стал набирать все большую и большую популярность, ведь это уникальный растительный заменитель мяса. При этом цена пшеничного мяса значительно ниже животного (что уж говорить о пользе), поэтому поклонниками нового блюда стали не только вегетарианцы.
Приобретя небольшой опыт, именно из сейтана вы сможете приготовить самые вкусные «мясные» веганские блюда, какие только бывают. Вот этим-то и занялся молодой и энергичный житель села Анос, Михаил Небылица, в прошлом житель Кузбасса.
Обнаружив незанятую нишу, — отсутствие вегетарианских кафе на территории Чемальского района, Михаил решил попробовать себя на поприще шеф-повара и владельца предприятия общественного питания: «Почему бы не существовать моей собственной кухне на основе растительного белка?» «Вегетарианство давно со мной. К вегетарианству идут долго. Кто приходит быстро, тот быстро и отказывается». «Некоторые молочные продукты иногда я использую, например, в изготовлении сосисок присутствует сухое молоко». В этом году Михаил зарегистрировал себя в статусе самозанятого. Его кафе работает на заказ, им производится так называемая «еда на вынос». В Аносе, на берегу Катуни, недалеко от музея Г.И. Чорос-Гуркина находится кухня «КоЛоСоК». Блюда, изготовляемые Михаилом, – результат множества экспериментов, изучения составляющих компонентов, оттачивания рецептуры до идеала. Михаил – человек ищущий, понемногу расширяющий своё производство, у него много друзей, единомышленников и так называемых сочувствующих. И все в один голос хвалят произведения М. Небылицы! Содружество вкусовых пристрастий и понимание друг друга, единство взглядов и увлечений, в случае оценки кухни «КоЛоСоК», сажают «в одну лодку» и веганов, и мясоедов, и «лечебно голодающих».
Вегетарианская продукция кухни включает в себя множество наименований: шашлык вегетарианский в томатном маринаде, холодец вегетарианский (студень), вегетарианский сервелат полукопчёный, колбаса «докторская», сардельки, сосиски, котлеты «наггетсы», котлеты «нутовые», баурсаки (боорсоки), гречишный хлеб на капустном рассоле, паштеты, чапати и джерки («мясные» чипсы). Разрабатываются рецепты салатов «на вынос»: из пророщенного зерна, корейское блюдо (тургумча). Михаил совершенно не использует нитритную соль, глутамат натрия и никакую «химию». Красители натуральные: свекла, морковь.
Спрос на продукцию имеется, появились постоянные клиенты, для них, — скидки. Популярность зависит не только от количества друзей, но и от щедрости (угощать Михаил любит и умеет), от рекламы, от частоты дегустационных мастер-классов на ярмарках и праздниках. Работа ведётся во всех направлениях: существует предварительный заказ (это удобно), растёт ассортимент блюд (это любопытно), используются качественные компоненты (здоровое питание), в блюдах полное отсутствие химических добавок (это радует), в конце концов, — очень-очень вкусно! В редакции «Чемальского вестника» состоялась дегустация котлет Михаила Небылицы. Товарищи, как жаль, что вас там не было! И как здорово, что не было, — на всех не хватило бы (шутка). Остановить себя на первой пробе было чрезвычайно сложно, ел бы да ел… Так что об этой кухне в нашем районе теперь известно не понаслышке, «плавали — знаем». Не споря о вкусах, узнаём нечто новое, интересное. Как появился «КоЛоСоК»?
Михаил шёл к решению быть самозанятым не коротким путём. Он почувствовал, что «во внешнем мире» спрос на сейтановую продукцию очень высок, опытным путём определил, что имеется он и в Республике Алтай, и стал развивать своё дело. В настоящее время М. Небылица организует доставку на дом, использует различные маркетинговые ходы, например: «Мы решили запустить эксперимент — услугу «По моему рецепту». Воспользовавшись этой услугой, вы можете заказать у нас абсолютно любое вегетарианское или веганское блюдо, которое вам очень нравится. И если ваши желания совпадут с нашими возможностями, то мы с удовольствием возьмёмся за работу и постараемся удовлетворить ваш кулинарный вкус». Основой почти всех блюд М. Небылицы является сейтан, о котором можно говорить (и уже сказано) много. Хочется отметить, что Михаил научился производить его в нужном количестве и нужной консистенции. Долговременными и трудоёмкими практиками, по словам молодого шеф-повара, «был достигнут идеал».
Сейтан (является сокращением словосочетания «растительный белок» на японском языке) — это мясоподобный продукт из пшеничной муки, который получается в результате тщательного промывания теста. Сейтан также называют глютен, более редко — клейковиной. По внешнему виду продукт очень напоминает куриное или соевое мясо, есть небольшое сходство и во вкусе, но в большинстве случаев сейтан будет на вкус такой, какие специи использовались при приготовлении бульона, в котором отваривалось промытое тесто. Процесс промывки позволяет удалить из пшеничного теста основную часть крахмала, при этом оно приобретает мягкую губчатую консистенцию. Затем тесто вываривается и может храниться в бульоне из специй. Играя с разными вкусами за счет специй, меняя текстуру сейтанового «мяса» при промывке, вы можете получать самые разные блюда – тут нужна некоторая сноровка, терпение и трудолюбие. Так идут к мечте…
Мы, россияне, традиционно дружелюбные, гостеприимные и хлебосольные люди, любим пробовать, угощаться, делиться и мечтать: «То, чего я не едал, я у соседа видал». Заядлый мясоед Евгений Пришвин, друг Михаила Небылицы, разделяющий с ним любовь к музыке, уверяет, что наслаждается разнообразием, которое вегетарианская кухня «КоЛоСоК» вносит в его рацион. Эта еда полна ароматов и текстур, подойдет для разных сезонов, радует глаз и приятна для вкусовых рецепторов. Совмещая любовь к вкусной пище с плодотворным, взаимно обогащающим общением с друзьями на кухнях «всех народов», Евгений является удачным примером того, как нужно преодолевать различия, — легко и непринуждённо: «Если ты не ешь мясо, давай есть твою еду!»
Так что, главное, — правильно мыслить и организовывать пространство вокруг себя. Великий Пифагор говорил своим ученикам: «Вы можете зажечь новое солнце, но можете и породить тьму, таков закон сотрудничества мыслей и пространства».
Приятного аппетита!
Наталья Заневская
